Salah satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). semangkin besar panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat di pertahankan.
Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pending adalah:
- Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.
- Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.
- Mudah dan praktis dalam penggunaannya.
- Ekonomis.
Berdasarkan persyaratan yang harus di penuhi, ada beberapa media pendingin yang dapat digunakan diantaranya es, es ditambah garam, es ditambah es kering, air laut yang di dinginkan dengan es, air laut yang di dinginkan secara mekanis, dan udara dingin.
1. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES
Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:
- Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal per kg es.
- Tidak membahayakan konsumen.
- Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.
- Ekonomis
- Relatife mudah dalam penanganannya.
Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk media pendingin mempunyai suhu antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es yang matang memiliki beberapa sifat:
- Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.
- Waktu peleburannya lebih lama.
- Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa.
Es yang di gunakan untuk pendinginan ikan harus di hancurkan terlebih dahulu menjadi bongkahan atau disebut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran butiran bongkahan es kira-kira 1-2 cm³. pemakaian bongkahan es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Sementara butiran yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Oleh karena itu, pemakaian es balok yang di hancurkan akan lebih baik dari pada yang di serut karena akan di peroleh butiran es yang berbeda-beda. Disarankan tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan.
2. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DITAMBAH GARAM
Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di gunakan dalam penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama digunakan oleh para pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak terjual pada penjualan hari pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja. Oleh karena itu, ikan yang diberi perlakuan dengan media pendingin es di tambah garam mempunyai suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari 0ºC. Dengan penggunaan es ditambah garam, penurunan suhu dalam kotak atau wadah penanganan juga akan berlangsung lebih cepat dibandingkan penggunaan media pendingin es saja.
Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat penurunan suhu ikan akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah berdampak positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran ikan. Rendahnya suhu dan kecepatan penurunan suhu ikan dapat menghambat proses biokimia dan pertumbuhan bakteri pembusuk. Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama sehingga jumlah es yang diperlukan lebih sedikit. Table di bawah ini menunjukkan jumlah es yang melebur untuk penanganan ikan kembung dalam berbagai kotak kemasan selama 16 jam pengesan.
Sumber:
Tidak ada komentar:
Posting Komentar